[커피책 추천]세상에서 가장 맛있는 커피 15잔- 내용 정리 1

[커피책 추천]세상에서 가장 맛있는 커피 15잔-내용정리

소개

이번에는 세상에서 가장 맛있는 커피 책중에서 각 소제목 파트를 한번 정리해 보도록 하겠습니다. 국내 유명 커피 장인들이 각기 그들의 장기에 맞춰 이야기하는 커피에 관한 노하우 모음입니다. 

1. 박이추가 말하는 맛있는 커피의 조건

: 박이추 선생님은 커피의 맛은 원두와 물의 조화로운 만남에 의해 결정된다고 적고 있습니다. 그래서 신선한 원두를  사용하는 것은 물론이고 어떤 물을 쓰는 가도 중요한 요소라고 강조하십니다. 원두커피는 볶는 정도에 따라 그 향과 맛이 다르니 그것을 구분하여 어떤 맛을 내야 할 것인가를 결정한 후. 그다음 물의 온도와 양 그리고 물과 분쇄커피의 접촉 시간을 조절하여 그 맛을 내야 한다고 합니다. 

맛있는 커피를 위한 물의 적정 온도는 92~96도 라고 한다면 강한 추출을 위해서는 95도 이상의 물을 사용하는 것이 좋다는 것으로 라이트 로스팅으로 볶은 원두의 경우 강한 추출을 위해서는 고온 추출로 해야 한다는 것이지요. 반대로 강하게 볶은 경우에는  물과 접촉시간도 짧게 하고 온도를 낮추는 것이 좋다고 합니다. 

2. 이충렬이 말하는 學林project

현존하는 국내 카페 중에 가장 오래된 카페인 학림 다방. 그곳을 지키는 학림지기 이충렬 선생님은 학림을 지키기 위한 노력 중에 가장 기억에 남는 것으로 학림 다방을 100년을 유지시키기 위한 모임이었던 학림 프로젝트(學林project)를 적고 있습니다. 자발적 모임으로 학림 다방을 아끼던 분들이 학림다방의 존속을 위한 활동을 했었던 모임이라고 합니다. 이를 통해 320년 넘게 이어오 프랑스의 르프로코프(Le Procope: 1986년 파리 셍제르망 데 프레에 문을 연 세계최초의 카페)와 같은 모습으로 유지할 수 있기를 꿈꾼다고 합니다. 

3. 허형만이 말하는 재미있는 커피 작명(作名)이야기

카페에서 접하는 커피 메뉴명은 도대체 어떻게 만들어지는 것인지에 대한 설명입니다.

① 생산 국가명과 산지명을 함께 표기하는 방법

jamaica blue mountain(자메이카 블루마운틴) 은 자메이카의 블루 산맥에서 만들어지는 커피를 가리킵니다.

②생산 국가명과 커피를 수출한 항구명을 함께 표기하는 방법

브라질 산토스(Brazil Santos)는 브라질에서 재배되어 산토스 항을 통해 수출된 커피를 말합니다.

예멘 모카(Yemen Mocha)는 예멘에서 생산되어 모카라는 항구를 통해 수출되었던 커피를 말하나 모카 항구가 폐쇄되어 지금은 예멘에서 나오는 커피전체를 그렇게 부릅니다.

③생산 국가명과 커피의 등급명을 함께 표기하는 방법

등급표기는 나라별로 방식이 다릅니다. 코스타리카는  재배 고도에 따라 SHB(Strictly Hard Bean), HB(Hard Bean), PW(Prime Washed)로 구분합니다. 여기서는 해발 1600~1700에서 재배된 최상의 커피 등급이  SHB입니다.

케냐의 경우 생두 크기와 맛에 따라 AA, A, B로 구분하는데 AA가 최상급입니다.

이 세 가지 방법에 생두의 크기, 결점수(缺點數), 맛의 구분에 따른 분류 명칭을 덧붙이는 것이 정확한 표현이라고 적고 있는데, 예로 Brazil SantosNo 2 Screen 19, Strictly Solt라는 커피가 있다면 브라질 산토스 항을 나타내며, Screen 19는 생두의 크기를, Strictly Solt는 맛을 나타냅니다. 

4. 전광수가 말하는 참(眞) 로스터

국내 1세대 로스터의 선두 주자라고 할 수 있는 전광수 선생께서 말씀하시는 진정한 로스터들이 갖추어야 할 덕목

①학습 : 진정한 로스터는 일단 콩에 대한 많은 것을 알 필요가 있다고 합니다. 생산국과 품종부터 작황까지 한 알의 원두의 모든 이력을 하려면은 끊임없는 경험과 학습이 필요하다는 것입니다. 

②나눔: 두 번째로는 이렇게 알고 느낀 점을 서로 나누는 것이라 합니다. 로스터들의 경험과 생각이 서로 공유된다면 그 시너지 효과가 엄청날 것임을 강조하는 말씀입니다. 

③겸손: 커피에 대한 평가는 고객의 것일 수밖에 없으며, 다양한 고객의 평가는 그 어떤 명약보다도 우리를 단련시킬 것이라는 겁니다.  

5. 배인준이 말하는 드립퍼(mel;ita, kalita)

커피쟁이 배인준 선생님이 이야기하는 멜리타, 칼리타 드리퍼. 저도 주고 쓰고 있는 드리퍼이기도 하고 주변에서 흔히 볼 수 있는 드리퍼라서 무심코 넘긴 그 모습입니다만 면밀한 관찰과 커피 추출에 관한 구조적인 이야기가 흥미 롭습니다. 

칼리타 드리퍼

일단 관찰입니다. 

①. 윗부분은 둥근 원형 아랫부분은 직사각형이다.
②. 손잡이가 달린 부분과 그 대칭 부분은 경사각 80도 정도로 기울어져 있고  둥근 원형이다. 
③. 손잡이가 달리지 않은 측면 부분은 경사각 45도 정도로 기울어져 있고 평면이다.
④. 드립퍼 내부는 바닥이 V자 형태가 아니라 폭 1cm의 평면 직사각형이다. 
⑤. 내부에는 위에서 아래로 수많은 선들이 양각으로 돋아나 있다.

칼리타 드리퍼 외부모습

칼리타 드리퍼 내부모습

칼리타 드리퍼 내부 모습

 자주 쓰는 드립퍼를 이렇게 잘 관찰하고 나면 바로 어떤 이유로 이런 구조를 만든 것인가를 이해할 수 있고 구조와 원리를 이해하고 드리퍼의 기능을 잘 활용한다면 더욱 맛있는 커피를 추출할 수 있다는 것이 배인준 선생님의 말씀이십니다. 그런 이유에서 배인준 선생님은 손잡이의 방향이 바로 자신 앞으로 향하게 한 후 드립을 할 때 스윙은 정원이 아닌 세로 형태의 타원으로 그려야 한다고 합니다. 자세한 사항이 궁금하신 분들은 이 책 꼭 한번 살펴보시기 바랍니다. 맛있는 커피를 만드는 여정에 같이 할 만한 책입니다.